Про варенье
Oct. 21st, 2010 02:13 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
cbetaВ прошлый четверг угощала подруг на нашем уже традиционном четверге сливовым вареньем с корицей и портвейном, просили рецепт. :) Я не специалист, поэтому без претензий на сакральные знания просто расскажу, что и как делаю сама.
Сперва сам принцип варки варенья. Главное тут не торопиться, особенно на первых стадиях; осознавать, что варенье будет готово в лучшем случае завтра, а то и послезавтра. Это как с хлебом, за полчаса не сделаешь.
1. Приводим ягоды-фрукты в нужный вид: у клубники отрезать хвостики; крупные сливы с маленькими косточками я резала на четвертинки вдоль; нектарины - на кусочки размером примерно с кусок сахара и т.п.; засыпаем сахаром (полагаюсь на чувство прекрасного и сыплю на глаз; примерно 2/3 от объема ягод; хорошо бы, кстати, посмотреть, сколько на самом деле надо) и даем постоять несколько часов, чтобы ягоды дали сок. Вообще лучше оставить на ночь.
2. Начинаем чередовать прогрев и "отдых": довести до кипения (но не кипятить!) и несколько минут поварить на самом маленьком огне. Чем дальше, тем дольше можно держать на огне. В самый первый раз просто прогреть ягоды с сахаром (не доводя до кипения), дать им чуть-чуть потомиться и выключить, оставить на несколько часов, чтобы остыли и сок в ягодах начал замещаться сиропом. Самый большой враг на этой стадии - интернет! Засидишься, а у тебя варенье уже кипит, ягоды развариваются... И так каждые 2-3-4 часа нагреваешь, даешь постоять на огне несколько минут и снимаешь. Нужно 4-5 подходов, т.е. за день можно управиться, если засыпать сахаром в предыдущий вечер.
3. Не помешивать! Кастрюльку время от времени встряхивать, покачивая туда-сюда; причем чем деликатнее ягоды, тем деликатнее встряхивать кастрюльку.
Ну, собственно, и все. От количества сахара и продолжительности варки зависит консистенция варенья и то, насколько оно долго будет храниться. Время хранения при моих объемах вообще не фактор, а консистенцию я определяю на глаз: чуь добавить сахара, поварить подольше и т.п. Есть и классический способ определения готовности: капнуть вареньем на прохладное блюдце. Если капля не растекается - варенье готово.
Это общие принципы, теперь конкретно про сливовое варенье, которым я вас угощала :) Сливы нарезала четвертушками - штук, наверное 12 магазинских черных слив с маленькими косточками; засыпала стаканом сахара; дала постоять всего часа три (от нетерпения). Ягодного сиропа к тому времени было еще мало, поэтому долила в кастрюльку хороший такой бульк портвейна (четверть стакана примерно). Дальше как описано: первый раз просто прогреть, чтобы слива начала отдавать сок, дать постоять часа 3. После первого прогрева добавила в сироп палочку корицы. Потом еще 3 раза довела до кипения, держала на самом слабом огне сперва минут 5, потом дошла до 10, регулярно проверяя и встряхивая. Между прогреваниями было часа по 2-3, но чем дольше, тем лучше - ягоды ровнее пропитываются сиропом, сохраняют форму и текстуру. Иногда пробовала, что получается :)
Ну и это только кажется, что долго. На самом деле кастрюлька стоит себе в уголке, есть-пить не просит. Прихожу очередную еду делать, заодно и варенье очередной раз поварю, как-то так.
Сперва сам принцип варки варенья. Главное тут не торопиться, особенно на первых стадиях; осознавать, что варенье будет готово в лучшем случае завтра, а то и послезавтра. Это как с хлебом, за полчаса не сделаешь.
1. Приводим ягоды-фрукты в нужный вид: у клубники отрезать хвостики; крупные сливы с маленькими косточками я резала на четвертинки вдоль; нектарины - на кусочки размером примерно с кусок сахара и т.п.; засыпаем сахаром (полагаюсь на чувство прекрасного и сыплю на глаз; примерно 2/3 от объема ягод; хорошо бы, кстати, посмотреть, сколько на самом деле надо) и даем постоять несколько часов, чтобы ягоды дали сок. Вообще лучше оставить на ночь.
2. Начинаем чередовать прогрев и "отдых": довести до кипения (но не кипятить!) и несколько минут поварить на самом маленьком огне. Чем дальше, тем дольше можно держать на огне. В самый первый раз просто прогреть ягоды с сахаром (не доводя до кипения), дать им чуть-чуть потомиться и выключить, оставить на несколько часов, чтобы остыли и сок в ягодах начал замещаться сиропом. Самый большой враг на этой стадии - интернет! Засидишься, а у тебя варенье уже кипит, ягоды развариваются... И так каждые 2-3-4 часа нагреваешь, даешь постоять на огне несколько минут и снимаешь. Нужно 4-5 подходов, т.е. за день можно управиться, если засыпать сахаром в предыдущий вечер.
3. Не помешивать! Кастрюльку время от времени встряхивать, покачивая туда-сюда; причем чем деликатнее ягоды, тем деликатнее встряхивать кастрюльку.
Ну, собственно, и все. От количества сахара и продолжительности варки зависит консистенция варенья и то, насколько оно долго будет храниться. Время хранения при моих объемах вообще не фактор, а консистенцию я определяю на глаз: чуь добавить сахара, поварить подольше и т.п. Есть и классический способ определения готовности: капнуть вареньем на прохладное блюдце. Если капля не растекается - варенье готово.
Это общие принципы, теперь конкретно про сливовое варенье, которым я вас угощала :) Сливы нарезала четвертушками - штук, наверное 12 магазинских черных слив с маленькими косточками; засыпала стаканом сахара; дала постоять всего часа три (от нетерпения). Ягодного сиропа к тому времени было еще мало, поэтому долила в кастрюльку хороший такой бульк портвейна (четверть стакана примерно). Дальше как описано: первый раз просто прогреть, чтобы слива начала отдавать сок, дать постоять часа 3. После первого прогрева добавила в сироп палочку корицы. Потом еще 3 раза довела до кипения, держала на самом слабом огне сперва минут 5, потом дошла до 10, регулярно проверяя и встряхивая. Между прогреваниями было часа по 2-3, но чем дольше, тем лучше - ягоды ровнее пропитываются сиропом, сохраняют форму и текстуру. Иногда пробовала, что получается :)
Ну и это только кажется, что долго. На самом деле кастрюлька стоит себе в уголке, есть-пить не просит. Прихожу очередную еду делать, заодно и варенье очередной раз поварю, как-то так.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2010-10-21 01:24 pm (UTC)я ожидал youtube-ролик :)
no subject
Date: 2010-10-21 04:21 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-21 10:48 pm (UTC)no subject
Date: 2010-10-21 01:29 pm (UTC)*ушла за сливами*
no subject
Date: 2010-10-22 02:45 am (UTC)Еще одно примечание. Была у меня в городе Павлодаре замечательная знакомая Сара Абрамовна. И очень она хотела, чтобы привезла я в город Иркутск сливового и вишневого варенья. Так вот, она советовала, вместо длительной выстойки для охлаждения использовать выстойку в холодной воде, прямо в ванне. Ну, мне обычно торопиться некуда, поэтому просто выстаивается себе кастрюлька, никому не мешает. И еще один совет. Подготовленное к варке засыпать половиной сахара, а остальное добавлять после второй выстойки.
Ну, дочь, ты и кулинарка! Надо же, варенье, сваренное на портвейне! :-)))))
no subject
Date: 2010-10-22 07:12 am (UTC)Про портвейн - хороший портвейн густой и сладкий, темно-красный, и со сливами сочетается хорошо. Варенье правда вкусное получилось! :)
no subject
Date: 2010-10-22 01:26 pm (UTC)Каша из топора, натурально :-)